Perejil: una especie emblemática en la categoría de hierbas aromáticas

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Perejil: una especie emblemática en la categoría de hierbas aromáticas

Perejil: una especie emblemática en la categoría de hierbas aromáticas

De entre las hierbas y aromáticas, si hay una que se eleva especialmente por encima de todas, debería ser el perejil. Originario de la región mediterránea central y oriental, se ha naturalizado en Europa desde entonces. Se creía que el perejil tenía propiedades curativas en todos los aspectos: para el hígado, el bazo y el sistema digestivo, para los problemas del corazón, la respiración o la menstruación, ... ¡Las creencias decían incluso que tenía mil virtudes!

 

Hoy en día, la medicina moderna no la reconoce como un verdadero medicamento, pero sigue admitiendo que tiene un gran valor nutricional. En efecto, el perejil es una fuente natural de flavonoides y antioxidantes, vitaminas (A, C y K) y minerales.

 

Muy apreciada por su sabor y su forma característica, esta hierba aromática se utiliza en una amplia gama de cocinas de todo el mundo.

 

Rastrear los orígenes del perejil

El perejil se descubrió hace más de 5 000 años y se cultiva desde hace 2 000 años. Se utilizaba con fines medicinales mucho antes que como condimento: sólo en la Edad Media se empezó a utilizar en la cocina. Hoy en día, es una de las hierbas más cultivadas del mundo. En Europa, el perejil se produce principalmente en Italia, España y Francia. En España, el perejil está realmente apartado de las demás hierbas y se cultiva más concretamente en las regiones de Cataluña, Murcia, Valencia y Aragón. En total, se cultivan casi 900 ha de perejil en España para 2021.

 

En Francia, a modo de comparación, el perejil se cultiva en Bretaña y en la zona parisina en aprox. 1 400 ha. Es la segunda hierba más cultivada después del cilantro (4 700 ha en 2021). Las producciones ecológicas están mucho menos representadas, con sólo 100 ha producidas cada año. Italia completa el podio de los mayores productores de perejil de Europa.

 

“Perejil liso es el más consumido en España mientras que el rizado es para la exportación a EU mayoritariamente. Es un cultivo popular ya que el perejil de siempre se ha utilizado culinariamente para dar frescura a los platos o como decoración en los mismos. El consumidor local, como en la gran mayoría de productos Horticolas, prefiere variedades de color oscuro ya que dan la sensación de ser un producto más fresco que las variedades con colores más claros,” explica Alejandro Sánchez Orozco, coordinador comercial para la península Iberica.

El perejil, o perejil de jardín, Petroselinum crispum, pertenece a la familia Apiaceae, como la zanahoria, la chirivía o el hinojo. El Petroselinum segetum es otra especie de perejil que designa a la especie de perejil silvestre que se parece más a una chirivía silvestre en realidad.

 

Cultivados por sus hojas o por sus raíces, los perejiles de jardín pueden dividirse en 3 grupos principales de cultivares:

- Los perejiles de hoja rizada, también conocidos como perejiles franceses

- Los perejiles de hoja plana, también conocidos como perejiles italianos

- Los perejiles de raíz, o perejiles de raíz de Hamburgo

 

También existe otro tipo con hojas más finas como el eneldo: puede encontrarlo en nuestros catálogos bajo el nombre de MENUETTE (HI17365).

 

 

 

Mientras que el perejil de hoja rizada se utiliza principalmente como guarnición, el de hoja plana es más fácil de cultivar y se dice que tiene un sabor más intenso. El perejil de raíz es un producto completamente distinto, ya que las variedades de este grupo se seleccionan por su capacidad para cultivar una raíz y no unas bonitas hojas. La raíz gruesa es realmente similar a la chirivía, pero con un sabor totalmente diferente, fuerte y un poco picante.

 

La venta puede realizarse en fresco, en ramilletes o manojos, que se venden habitualmente en todos los supermercados o en las tiendas o mercados de pequeños productores. Pero también, bajo envase de plástico y atmósfera protectora (para permitir una mayor capacidad de almacenamiento).

 

Esta es la salida comercial más habitual. Los ramos de perejil fresco se utilizan como guarnición de muchos platos en Europa, Oriente Medio o la cocina americana. Alejandro Sánchez Orozco añade: “Se suele comercializar en manojos pero en los últimos años se ha extendido la comercialización en bandejas y macetas.”

 

El perejil también puede venderse seco: las hojas se deshidratan y se cortan en trozos pequeños. Luego se venden con otras especias, para condimentar platos y ensaladas. Las semillas de perejil se venden a veces como condimento, pero no es el principal tipo de venta.

El problema es que es un producto con una vida útil reducida: las hortalizas verdes y las aromáticas son muy sensibles a la luz, el calor y el frío, y pueden secarse o desvanecerse muy rápidamente.

 

Una de las soluciones para evitar este problema es congelar el producto: de hecho, esta técnica está mejorando y desarrollándose mucho, proporcionando un producto fresco con mayor valor nutritivo que el producto seco (otra forma de almacenar las aromáticas). En cuanto se cosecha el perejil, se envía a las fábricas para limpiarlo, picarlo, envasarlo y almacenarlo en cámaras frigoríficas. Después, los trozos de perejil congelados pueden venderse durante más tiempo que los racimos frescos, por lo que su vida útil se prolonga.

 

Es un producto realmente interesante para los cocineros que utilizan muchas aromáticas en su cocina. Para esta forma de producto, la cosecha y la transformación deben hacerse realmente rápido para mantener la frescura del producto. Por ello, las industrias alimentarias se sitúan no muy lejos de los grandes productores.

 

Es interesante observar que hoy en día, algunos supermercados empiezan a vender las aromáticas frescas, perejil incluido, de forma aún más fresca gracias a la innovación.

 

En Francia, por ejemplo, un gran distribuidor de hostelería ha firmado una asociación con una start-up especializada en agricultura vertical, para abrir el primer huerto urbano interior de aromáticas en sus tiendas. Grandes unidades refrigeradas hacen crecer albahacas, eneldo, cebollino, perejil, gracias a técnicas hidropónicas. Cuando están listas, las aromáticas son recogidas por los empleados de las tiendas y propuestas a los clientes. Una nueva forma de obtener productos más frescos.

¿Qué variedades utilizar?

“Debido a las condiciones de cultivo, los productores buscan variedades con buena capacidad de rebrote, con alta tolerancia al espigado y con resistencias a la septoria y al mildiu,” precisa Alejandro Orozco Sánchez.

 

Eso es lo que establece VOLTZ Maraîchage con sus variedades de perejil rizado y plano:

LION

 

LION es una excelente variedad de perejil liso de color verde muy oscuro y brillante. Las hojas son relativamente grandes. La planta es compacta y erguida, por lo que es fácil de cortar. Muy buena presentación en ramos. Esta variedad reciente es resistente al mildiu y tolerante a la Septoria. Se adapta a los mercados frescos y a la industria.

 

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LAURA

 

LAURA es una variedad de perejil liso con hojas de tamaño medio. La variedad se puede cortar muchas veces y volverá a crecer de forma idéntica y rápida. La planta tiene un hábito erguido y compacto. Tiene une tolerancia al mildiu. Se adapta a los mercados frescos y a la industria.

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GRUNE PERLE

 

¡La variedad de referencia para las variedades rizadas! GRÜNE PERLE es una variedad de perejil rizado bastante compacto con buena presentación y buena capacidad de rebrote. Variedad adecuada para el cultivo en campo abierto y en maceta. Se adapta a cualquier uso y también a la producción de invierno.

 

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DARKI

 

Una variedad de color oscuro intenso del tipo «moss curled» producción durante todo el año. Fácil de cosechar debido a las hojas extremadamente erguidas. Adecuada para el cultivo en macetas, para el mercado fresco y para la industria.

 

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En nuestra gama, existen diferentes formas de producto para las semillas de perejil: encontrará semillas clásicas tratadas o no tratadas, y semillas orgánicas; pero las semillas de perejil también están disponibles en forma pregerminada.

 

Como su nombre indica, las semillas pregerminadas son semillas que han comenzado su germinación antes de la siembra. El resultado es una emergencia más rápida y uniforme después de la siembra. Como el tiempo de germinación puede ser largo con el perejil, es una buena ventaja.

 

Para mejorar los resultados de la germinación del perejil, también es posible utilizar semillas recubiertas. Este proceso consiste en "recubrir" las semillas con una mezcla inactiva para que la forma y el tamaño de las semillas sean más uniformes y así facilitar la siembra. Algunas técnicas de recubrimiento también mejoran la humedad de la semilla. Otras recubren varias semillas juntas, lo que garantiza hileras de plantas más llenas.

CONSEJOS

Para saber más sobre la siembra, la plantación... Consulte nuestra sección de consejos.

NUESTRA GUÍA DE CULTIVO

¿Alguna idea de recetas?

El perejil fresco se utiliza en la mayoría de las cocinas europeas y se puede encontrar en todos los platos: ensaladas, salsa y salsas, pasta, pizza...

¡Pero el plato que más sublima la especie podría ser el Tabbouleh libanés!